¿Cómo cortar Jamón Ibérico?

by Narvaez 72 SL

Te enseñamos a cortar un Jamón Ibérico. Así podrás aprovechar todas las partes del jamón, conseguir las mejores lonchas y conservarlo en las mejores condiciones.

En este video, nuestros amigos de Juan Pedro Domecq nos explican cómo cortarlo:

 

Además, una de las cosas más importantes a la hora de cortar tu paletilla o jamón ibérico son los cuchillos que se necesitan. Aquí te enseñamos cuales son:

Chaira: para afilar, es importante que
los cuchillos estén afilados antes de usarlos
 
Cuchillo jamonero: fino y flexible
Retirar cortezas: cuchillo más duro para no desgastar el cuchillo jamonero
Deshuesador: Un cuchillo corto para deshuesar también llamado puntilla y un buen soporte jamonero, que debe tener una base sólida y un casquillo regulable para fijar la pezuña

Además, los 6 pasos que se deben de seguir para cortar el jamón de la manera correcta son los siguientes:

1. Colocar el jamón con la maza en la parte superior, paralelo al suelo y sujeto al jamonero de una forma rígida y estable.
2. Realiza con el cuchillo para descortezar un corte profundo hasta el hueso, en la parte estrecha del jamón. Con este mismo cuchillo retira toda la corteza del jamón, la capa oscura que cubre el tocino. Corta finas láminas de grasa, siempre en dirección al hueso de la cadera. Guarda las capas de tocino que usarás para conservar bien el jamón.
3. Ahora tienes que retirar el tocino de la parte exterior hasta que no quede nada de grasa amarilla. No retires el tocino blanco. La grasa saludable de los ibéricos de bellota es la responsable de su sabor único. Al continuar cortando tocino por la parte superior, aparecerá el magro del jamón. Ahora es cuando será necesario el uso del cuchillo jamonero. 
4. Corta en lascas finas (6 cm de ancho y 4 ó 5 cm de largo) que incluyan tocino. Corta en toda la longitud del jamón, desde el jarrete hasta el hueso de la cadera. Según se va avanzando en el corte de la maza que es la zona más jugosa e infiltrada, combina las lascas de dicha zona con algunas del jarrete y de la cadera, para apreciar las distintas texturas.
5. Comienza a cortar la babilla. No olvides que esta parte está más curada que la maza y por lo tanto algo más dura. El proceso es el mismo salvo que en este caso tienes que retirar menos tocino. Sigue cortando hasta encontrar el hueso. Usa el cuchillo de puntilla para retirar el hueso pegado al jamón y utilizarlo para cocinar.
 6.Guardar el jamón colgado a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco. Una vez abierto, protege con las capas de tocino, film transparente y un trapo para evitar que le dé la luz.

 

Una vez hayas acabado el jamón por un lado, dale la vuelta y repite el proceso. Si prefieres que un cortador experto, con certificado de cortador de jamón realice este proceso por ti, en Sabor Ibérico cortamos en nuestra tienda y enviamos a toda España en menos de 48 horas tu jamón envasado al vacío y listo para consumir cuando tú prefieras.

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