Cuánto arroz por persona en una paella: tabla para 10, 20, 50 y 100

La respuesta corta: 100 gramos de arroz crudo por persona. Esa es la cifra que usamos nosotros cuando la paella es el plato principal, y la que evita tanto quedarse corto como tirar media paella.

Pero si estás organizando una comida para veinte, cincuenta o cien personas, hacen falta tres datos más: cuánto caldo, qué arroz y qué paellera. Aquí tienes los cuatro, con las tablas hechas.

Cuánto arroz por persona

La referencia es 100 gramos de arroz crudo por comensal, y se ajusta según lo que haya alrededor:

• 80 g si antes hay aperitivo, entrantes o picoteo. La paella llega cuando la gente ya ha comido algo.
• 100 g si la paella es el plato principal y casi único. Es el caso más habitual.
• 120 g si tu grupo come bien de verdad, o si quieres asegurarte de que haya repetición.

Dos avisos que evitan sustos: la cifra es de arroz crudo (una vez hecho casi triplica su volumen), y los niños cuentan como media ración.

Si dudas entre dos cifras, tira siempre a la alta. Una paella que sobra se aprovecha; una que falta no tiene arreglo.

Tabla de cantidades por número de comensales

Calculado a 100 g de arroz por persona y caldo a 2,5 veces el volumen del arroz:

Comensales	Arroz	Caldo	Paellera
6	600 g	1,5 L	46-50 cm
10	1 kg	2,5 L	55-60 cm
20	2 kg	5 L	70-80 cm
30	3 kg	7,5 L	90 cm
50	5 kg	12,5 L	100-115 cm
100	10 kg	25 L	130 cm o dos paelleras

A partir de 50 o 60 personas conviene plantearse dos paellas en lugar de una gigante: se reparte mejor el fuego, se controla mucho mejor el punto y se sirve antes.

Cuánto caldo por arroz

Para una paella seca, la proporción de referencia es 2,5 veces el volumen del arroz. Si usas arroz bomba, que absorbe más líquido, sube a 3.

Dos reglas que marcan la diferencia:

• El caldo va hirviendo. Si lo echas frío o templado, cortas la cocción y el grano se abre por fuera antes de hacerse por dentro.
• Ten medio litro de reserva. Al aire libre, con viento, se evapora más de lo que crees. Es mejor quedarse corto y añadir que pasarse de entrada.

Si buscas un arroz meloso en vez de seco, sube a 3,5 veces el volumen. Y para arroz caldoso, a 4 o 4,5.

Qué arroz usar

Arroz bomba

Absorbe mucho líquido sin romperse y aguanta bien aunque te pases un par de minutos. Es el más seguro para una paella grande o si no tienes mucha práctica. A cambio es más caro y pide más caldo.

Arroz redondo (senia o bahía)

Coge mejor el sabor del caldo y da un resultado más sabroso, pero tiene menos margen de error: se pasa con facilidad. Es el que usan muchos arroceros valencianos, precisamente por el sabor.

Arroz largo o vaporizado: no

No absorbe el caldo igual y el grano queda suelto y sin sabor. Para paella no funciona.

Qué tamaño de paellera necesitas

Es el dato que más gente pasa por alto y el que más paellas estropea. El arroz tiene que quedar en una capa fina, de dos dedos como mucho. Si se amontona, se cuece al vapor en lugar de hacerse, y adiós al socarrat.

Los diámetros de la tabla de arriba son orientativos y valen para paella como plato principal. Si tienes dudas entre dos medidas, coge siempre la más grande: en una paellera holgada puedes hacer menos cantidad, pero en una pequeña no puedes hacer más.

Y ojo con el fuego: una paellera de 90 cm necesita un quemador que caliente toda la superficie por igual. Con un fuego pequeño en el centro, el arroz del borde se queda crudo.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto arroz para 20 personas?

2 kg de arroz y unos 5 litros de caldo, en una paellera de 70 a 80 cm. Si hay entrantes antes, con 1,6 kg vas servido.

¿Y para 50 o 100 personas?

Para 50, 5 kg de arroz y 12,5 L de caldo. Para 100, 10 kg y 25 L. A partir de esas cifras, lo razonable es repartirlo en dos paellas: el punto se controla mucho mejor y se sirve en la mitad de tiempo.

¿Cuánto tarda en hacerse una paella grande?

El arroz, unos 18-20 minutos más 5 de reposo. Pero con el sofrito y el caldo, para una paella de 50 personas cuenta hora y media larga desde que enciendes.

¿Se puede hacer la paella con antelación?

No es buena idea. El arroz sigue absorbiendo y en media hora pierde el punto. Lo que sí se adelanta es el sofrito y el caldo: con eso hecho, la paella se resuelve en media hora.

¿Cuánta gente hace falta para servir una paella de 100?

Al menos dos personas emplatando mientras una tercera controla la paella, si quieres que el último comensal no coma el arroz frío.

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