Así seleccionamos nuestro jamón: la joya de Dehesa de Solana

Detrás de cada jamón que servimos en Sabor Ibérico hay algo que no aparece en ninguna etiqueta: una elección hecha a mano, pieza a pieza. No compramos jamones por lote ni por catálogo. Los elegimos. Y quien los elige es Alberto Mancebo, socio de Sabor Ibérico y Maestro Cortador de Jamón. En este artículo queremos llevarte hasta el principio de todo: la tierra donde nace un gran jamón, la historia de Dehesa de Solana y la forma de trabajar que nos define desde el primer día.

Quiénes somos y cómo entendemos el producto

En Sabor Ibérico creemos que el buen producto no necesita adornos: necesita verdad. Somos especialistas en jamón ibérico, ibéricos y quesos, y llevamos años poniendo esa filosofía en cada evento, en cada cesta y en cada pieza que sale de nuestra tienda de Narváez 72, en Madrid. Nuestra forma de trabajar se resume en una idea muy sencilla: primero el producto. La calidad, el buen trato y la honestidad con el cliente van siempre por delante.

Por eso no delegamos lo más importante. La selección del jamón la hace personalmente Alberto, porque un producto excepcional no se compra: se busca, se conoce y se elige. Y para elegir bien, hay que empezar por entender de dónde viene.

La dehesa: el tesoro que hace único a España

Para entender un gran jamón hay que hablar primero de la dehesa. Es uno de esos lugares que solo existen aquí, y que muchos españoles no saben lo valiosos que son. La dehesa es un enorme bosque abierto de encinas, alcornoques y quejigos repartidos sobre grandes extensiones de pasto, sobre todo en el suroeste de la península: Extremadura, Andalucía, Salamanca. Un paisaje de horizontes limpios donde conviven, en equilibrio, el monte, el ganado y el campo.

No es un bosque salvaje ni una granja intensiva: es un ecosistema creado y cuidado por el ser humano durante siglos, y hoy uno de los sistemas agrícolas más sostenibles de Europa. La dehesa protege el suelo, da refugio a cientos de especies y mantiene vivos pueblos enteros. Y, sobre todo, es el único hogar posible del auténtico cerdo ibérico de bellota.

España es, sencillamente, el país de la dehesa. En ningún otro lugar del mundo se dan a la vez el clima, el árbol, la raza y la tradición necesarios para producir un jamón como el nuestro. Cuando comes un buen ibérico, no estás comiendo solo carne curada: estás comiendo un paisaje entero.

La bellota y la montanera: el secreto está en el campo

Cada otoño, las encinas y los alcornoques de la dehesa dejan caer su fruto: la bellota. Y entonces empieza la montanera, la época mágica del ibérico. Durante esos meses, los cerdos campan en libertad y se alimentan de bellota y hierba, recorriendo kilómetros cada día por el monte. Esa vida en movimiento y esa dieta natural lo cambian todo.

La bellota es muy rica en ácido oleico, la misma grasa buena del aceite de oliva. Por eso al cerdo ibérico de bellota se le llama con cariño "el olivo con patas": esa grasa se infiltra en el músculo, se funde a temperatura ambiente y es la responsable del brillo, del aroma y de ese sabor que se queda en el paladar y no se olvida. No hay pienso ni atajo que imite lo que hace la naturaleza en la dehesa.

Un gran jamón no se fabrica: se cría. Necesita tierra, tiempo, libertad y bellota. Todo lo que la dehesa regala y ningún proceso industrial puede copiar.

Dehesa de Solana: 70 años de una misma obsesión

Dentro de ese mundo, hay un nombre que para nosotros lo dice todo: Dehesa de Solana, en Extremadura, considerada una de las mejores zonas de España para la crianza y la curación del jamón. Allí llevan 70 años criando cerdos extremeños en montanera, alimentados a base de bellota, para elaborar uno de los mejores productos de cerdo ibérico a nivel nacional.

Todo empezó con su fundador, Ignacio Peyró, que inició una tradición familiar que sigue viva generación tras generación, apostando siempre por el producto de calidad por encima de cualquier otra cosa. Esa forma de entender el oficio —paciencia, respeto por el animal y por la tierra, y cero prisas— es exactamente la misma que buscamos nosotros. Por eso Dehesa de Solana no es un proveedor más: es un socio con el que compartimos la misma manera de ver las cosas.

Así selecciona Alberto Mancebo cada jamón, uno a uno

Aquí es donde se cierra el círculo. Que un jamón nazca en la mejor dehesa es el punto de partida, pero no basta: dentro de cada añada, cada pieza es distinta. Por eso Alberto viaja hasta Dehesa de Solana y elige a mano, una a una. No lo hace desde un despacho: las toca, las huele y las estudia. Comprueba el punto exacto de curación, la grasa infiltrada, el aroma, la textura. Solo las piezas que están de verdad a la altura entran a formar parte de nuestra reserva.

"El mejor servicio comienza siempre con el mejor producto. Ninguna pieza llega a la mesa del cliente sin haber pasado antes por mis manos."
— Alberto Mancebo, Maestro Cortador de Jamón

Es un trabajo que no se ve, pero se nota. Se nota en el primer bocado, en cada evento y en cada cliente que repite. Porque no todas las piezas son iguales, y años de oficio nos permiten reconocer cuáles representan de verdad la calidad que queremos que lleve nuestro nombre.

La joya de la corona: nuestro Bellota 100 % Ibérico de Dehesa de Solana

De toda esa selección, hay una pieza que resume mejor que ninguna nuestra forma de trabajar: el Jamón de Bellota 100 % Ibérico de Dehesa de Solana. Un jamón de Extremadura de pura raza, criado en libertad, alimentado a base de bellota en montanera y curado durante un mínimo de 36 meses. Todo el paisaje, todo el tiempo y todo el oficio, concentrados en una sola pieza. En Sabor Ibérico lo recomendamos como una de las mejores opciones de jamón 100 % ibérico que existen.

De la dehesa a tu mesa y a tus celebraciones

Ese mismo jamón que Alberto elige en el campo puede llegarte de la forma que prefieras. Para casa o para regalar, descubre toda nuestra selección de jamón ibérico, en pieza entera o ya cortado a cuchillo y envasado al vacío, listo para disfrutar.

Y cuando llega el momento de celebrar, lo llevamos a otro nivel. Un cortador de jamón profesional en tu boda o evento convierte el aperitivo en un espectáculo y en uno de los mejores recuerdos del día. Y si quieres poner toda la comida en manos expertas, descubre todos nuestros tipos de catering a domicilio: comidas de empresa, bodas, comuniones y eventos privados, con el mismo cuidado en cada montaje, cada plato y cada detalle.