El jamón de recebo ha sido durante años uno de los términos más conocidos en la gastronomía española, aunque muchas personas desconocen qué significa realmente esta clasificación. Se trata de una categoría que existía oficialmente hasta 2014 y que hacía referencia a cerdos ibéricos criados en libertad que se alimentaron parcialmente de bellotas durante su vida.

Aunque el jamón de recebo ya no existe como clasificación oficial según la normativa actual, todavía puedes encontrar este término en el mercado y es importante que conozcas sus características.

Si alguna vez te has preguntado por las diferencias entre los distintos tipos de jamón ibérico o has visto etiquetas que mencionan "recebo", este artículo te ayudará a entender mejor esta categoría tradicional, sus métodos de elaboración y cómo se compara con las clasificaciones actuales de jamón ibérico que encuentras hoy en día.

Jamón de recebo: características y proceso de elaboración

El jamón de recebo se caracteriza por una alimentación mixta de bellotas y piensos naturales que produce un sabor equilibrado y una textura jugosa única. Su proceso de elaboración combina la tradición de la dehesa con métodos controlados de curación.

Definición y origen del jamón de recebo

El jamón de recebo proviene de cerdos ibéricos criados con un sistema de alimentación específico. Este tipo de jamón ya no existe oficialmente desde la Norma de Calidad del Ibérico de 2014.

Anteriormente, el recebo se refería a cerdos que pasaban tiempo en la dehesa comiendo bellotas. Después recibían piensos naturales para completar su engorde antes del sacrificio.

Esta categoría ocupaba una posición intermedia entre el jamón ibérico de cebo de campo y el de bellota. Los productores utilizaban este método para aprovechar tanto los recursos naturales como la alimentación controlada.

La eliminación de esta categoría simplificó la clasificación oficial del jamón ibérico. Ahora solo existen las categorías de cebo, cebo de campo y bellota según la normativa vigente.

Alimentación y crianza del cerdo ibérico

Los cerdos de recebo comenzaban su alimentación en la dehesa durante la montanera. Consumían bellotas, hierbas y otros recursos naturales del ecosistema mediterráneo.

Posteriormente recibían una dieta complementaria de piensos naturales y cereales. Esta alimentación mixta duraba varias semanas antes del sacrificio del animal.

El tiempo en la dehesa permitía que los cerdos desarrollaran ejercicio y músculo. La fase de piensos ayudaba a aumentar su peso y mejorar la infiltración de grasa.

Esta combinación producía una mayor infiltración de grasa intramuscular que el jamón de cebo. Sin embargo, no alcanzaba los niveles del jamón de bellota puro.

Curación y desarrollo de sabor

El proceso de curación del jamón de recebo seguía métodos tradicionales españoles. Las piezas se salaban y se colgaban en bodegas con condiciones controladas de temperatura y humedad.

La curación duraba entre 24 y 36 meses dependiendo del peso de la pieza. Durante este tiempo se desarrollaban los aromas y sabores característicos del producto.

La grasa intramuscular adquirida durante la alimentación mixta se transformaba lentamente. Este proceso creaba una textura especial y un perfil de sabor único.

Las condiciones de la bodega permitían una pérdida gradual de humedad. La pieza desarrollaba su corteza protectora y concentraba sus sabores internos.

Características organolépticas del jamón de recebo

El jamón de recebo presentaba un sabor equilibrado entre dulce y salado. Su perfil gustativo combinaba la intensidad de la bellota con la suavidad de los cereales.

La textura jugosa era una de sus principales características. La grasa se distribuía de manera uniforme creando una sensación agradable al masticar.

Las características organolépticas incluían:

• Color rojo cereza brillante
• Grasa blanca o ligeramente amarillenta
• Aroma intenso pero no excesivo
• Sabor persistente en boca

La infiltración de grasa era superior al jamón de cebo pero inferior al de bellota. Esta posición intermedia lo convertía en una opción versátil para diferentes paladares y ocasiones.

Comparativa de tipos de jamón ibérico

El jamón ibérico se clasifica en tres categorías principales según la alimentación del cerdo: bellota, recebo y cebo. Cada tipo presenta características únicas en sabor, textura y precio que los distinguen del jamón serrano tradicional.

Diferencias entre jamón de recebo, de bellota y de cebo

La principal diferencia entre estos tipos de jamón radica en la alimentación de los cerdos ibéricos. Esta alimentación determina directamente el sabor y la calidad del producto final.

• Jamón ibérico de bellota: Los cerdos se alimentan exclusivamente de bellotas durante la montanera. Este es el jamón de mayor calidad y precio.
• Jamón de recebo: Los cerdos consumen bellotas y piensos naturales en el campo. Representa una categoría intermedia entre bellota y cebo.
• Jamón de cebo: Los animales se alimentan principalmente de piensos. Se divide en jamón ibérico de cebo de campo y jamón ibérico de cebo normal.

Tipo	Alimentación	Tiempo de curación	Precio
Bellota	Bellotas	36-48 meses	Más alto
Recebo	Bellotas + piensos	24-36 meses	Medio
Cebo	Piensos	18-24 meses	Más bajo

El bellota ibérico presenta un sabor más intenso y graso. El jamón de recebo ofrece un equilibrio entre calidad y precio. El jamón de cebo tiene un sabor más suave.

El jamón ibérico de recebo frente a jamón serrano

El jamón ibérico de recebo y el jamón serrano provienen de razas porcinas completamente diferentes. Esta diferencia marca todas sus características organolépticas.

El jamón serrano se elabora con cerdo blanco. Su sabor es más salado y menos graso que cualquier jamón ibérico.

El jamón de recebo mantiene las características propias del cerdo ibérico. Su carne presenta más vetas de grasa infiltrada. El sabor es más suave y dulce que el serrano.

Diferencias principales:

• Raza: Ibérico vs cerdo blanco
• Grasa: Mayor infiltración en recebo
• Sabor: Más intenso y dulce en recebo
• Precio: Recebo considerablemente más caro

El tiempo de curación también varía significativamente. El jamón serrano cura entre 12-18 meses. El jamón de recebo necesita 24-36 meses mínimo.

La textura del recebo es más melosa al paladar. El jamón serrano presenta una textura más firme y seca.